Sivun näyttöjä yhteensä

perjantai 24. lokakuuta 2014

Kalan tölkitys

Mummolan painekeitin kovassa käytössä

Kalan tölkitys pitempään säilytykseen täytyy tehdä painekeittimellä.
Botuliini-itiöt selviävät kovistakin lämpötiloista ja kasvavat nimenomaan hapettomassa tilassa ja huoneenlämmössä. Botuliinia ei maista, eikä haista tuotteesta, joten se on siksikin vaarallinen.

Painekeittimellä saa kuitenkin ruuan turvalliseksi. (Paineessa ruuan lämpötila nousee 116-120 asteeseen.
Tätä ei siis saavuteta esim. uunissa vaikka lämpöä olisi kuin, johtuen nesteen kiehumispisteestä.) 

Kotisäilykkeitä suositellaan kuitenkin säilytettävän viileässä ja vain maksimissaan 1v. 
Turvonnutta tai jos lasitölkin kansi ei ole kuopalla ja napsahda avattaessa, ei saa käyttää.

Minä olen nyt tölkitellyt lihaa ja kasviksia jokusen kilon, noin 30kg joten laitan tähän juttuun ne vinkit, mitkä on minulle tulleet rutiiniksi, epäonnistumisien jälkeen.


Minä käytän uudestaan lasitölkkejä ja kansia, sitä ei virallisissa ohjeissa suositella, kannet tulisi vaihtaa joka kerta. Sinetti on kuitenkin säilynyt näissä kierrätyspurkeissa.
Jos joku tietää muun syyn miksi purkkeja ei voi kierrättää, niin laittakaa ihmeessä kommenttia.



Minä sain Paapalta metallitölkkisulkijan ja tölkkejä, mutta tykkään käyttää näitä lasisia.
Paappa kävi minulle opettamassa oikean tekniikan metallitölkkien sulkemiseen ja ajattein säilöä niinhin kesäpossujen lihaa.




Tätä juttua varten tölkitin kaksi, kilon lohifilettä. Määrä oli siitä ärsyttävä, että purkkeja tuli 5 ja keittimeeni mahtuu näitä vanhoja sillipurkkeja vain 4.
Tölkitin sitten samalla myös 3 purkkia lihaa. Siis kaksi painekattilallista.





Käytin filettä, koska se oli tarjouksessa.
Kalaa voi ja kannattaa tölkittää myös ruotoineen, ellei perhe ole täynnä nirsoja mussuttajia ;)

Jos tölkität kokonaisena, suomusta kala hyvin ja perkkaa ns. pyöreäksi ja leikkaa evät pois.

Tämän jälkeen vain palottelet kalan sopiviksi viipaleiksi.
Ruotoineen tölkityksessä kannattaa sekaan lisätä 1tl etikkaa purkkiin. Etikka pehmentää ruodot.




Käytä puhtaita purkkeja, niitä ei tarvitse kuumetaa tai sterilisoida, koska painekattila sterilisoi ne.
Tämä tölkitys on ns. cold packing, kylmänä purkitusta, niin purkkia ei tarvitse uunittaa.
Kannet kuitenkin käytin kuumassa vedessä. Ihan siksi kun en tiennyt vaikuttaako lämmitys kannen tiiviisteeseen ja sinetöintiin. Kansia ei kannata kuitenkaan kiehuttaa jostain luin jutun missä kerrottiin, että se voi liottaa jotain aineita tiivisteestä.


Jos olet vasta laittamassa painekeitintä, minun vinkit ovat, että laita tarpeeksi iso ja sellainen jossa on painemittari.


Tarvikkeet

kalaa
puhtaita tölkkejä ja kansia (sovita painekattilaan, että tiedät montako tarvitset)
suolaa, ei pöytäsuolaa vaan suolaa jossa ei ole mitään lisäaineita, ne harmaannuttavat liemen
Yleensä kalan tölkitykseen suositellaan karkeaa suolaa
(etikkaa)
painekattila 
aikaa noin 2-3h



 Siivoa itsellesi tilat, pese pöydät ja hella ja tarvikkeet.





Paloittele file, paksummat palat eivät hajoa niin hiutaleiksi tölkityksessä.
Minun viipaleet ovat turhan ohuita.





Pakkaa viipaleet puhtaisiin tölkkeihin.
Jätä reilu vara, vähintään 2,5cm.
Jos purkit täyttää liian täyteen, tursuaa nesteet ja rasva kannen välistä painekattilassa.
Kaikki sotkeentuu rasvaan ja sinetöinti ei onnistu niin varmasti.

Viipaleet saa kuitenkin pakata tiiviisti, sisältö kutistuu. Mutta jätä kuitenkin se reilumpi ilmatila vaikka kuinka tuntuu että viimeisetkin palat pitää saada ahdettua :D Usko minua, olen sen virheen tehnyt. Ennemmin vähän pienempiä määriä purkissa kuin pilalle mennyt purkitus. Kalasta irtoaa nimittäin nestettä samalla kun liha kypsyy ja kutistuu.




Seuraavaksi puhdistetaan tölkin reunat rasvasta ja sotkusta
Liinan voi kastaa etikkaan, se auttaa puhdistuksessa.
Olen huomannut että etikkaan kasteltu pumpuli on paras tähän.


 Lisää purkkeihin suolaa.
5dl purkkeihin ruukataan lisätä 1tl karkeaa suolaa.
Minulla on hienoa joten laitoin sitä vajaa tl.
Suolaa oli sopivasti lapsiperheeseen, aikuiseen makuun turhan vähän.
Minä käytän hienoa suolaa, koska olen joskus hamstrannut juustosuolaa. Siinä ei ole mitään ylimääräisiä aineita pilaamassa lientä.
Suola lisätään aina pinnalle.


 Kannet kiehuvasta tai kiehuneesta vedestä
Huomioi mun hieno magneetti otin :D


 Painekattilan pohjalla kuuluu olla jonkinlainen ritilä, ettei tölkkejä ladota suoraan vasten pohjaa



Laita kannet hyvin tölkkeihin paikoilleen ja nosta painekattilaan.

Vettä laitetaan kattilaan valmistajan ohjeen mukaan. Noin 5cm yleensä.
Tölkkejä ei siis pidä peittää veteen.



Muista sulkea kansi.
Ja laita levy täysille ja odota veden kiehumista



Tuuletus!!
Tärkeä vaihe, 
Kun vesi kiehuu, laita venttiili ykkös asentoon tai jos kattilassasi ei ole eri vaihteita, niin odota että ylipaineventtiili alkaa puskea höyryä.
Höyryä tulee päästää 10minuuttia. Ti kunnes höyryä tulee tasaisesti eikä purskuttaen ilmaa ja höyryä.
(vaikuttaa paineen muodostumiseen, ylimääräinen ilma tulee päästää pois.)




Tämän jälkeen laita vaihde kakkoselle. Anna levyn yhä olla kovalla ja odota niin kauan, että ylipaineventtiili puskee taas höyryt ulos.
Nyt on kattilassasi täydet paineet ja ajanotto voi alkaa.
aika on 90 minuuttia, mutta uusissa kirjoissa ja ohjeissa suositellaan nykyään 100minuuttia.
Joten varman päälle kannattaa kiehuttaa se sata.
Tässä vaiheessa lasken levyn lämpötilan 5/9.
Tasainen paine takaa että tölkitys onnistuu. Vaihtelu voi aiheuttaa kansien välistä sisällön tursuamista ja sinetöinnin epäonnistumisen.

Jos levy sammuu välillä tai paineet laskevat, tulee ajanotto alkaa alusta.



Kun aika on ummessa, sammuta levy ja työnnä kattila sivuun, anna paineiden laskea itsestään ja avaa sitten varovaisesti kinttaat kädessä. Vesihöyry ja pisarat ovat kuumia..,
Kaikkein paras on antaa purkkien olla rauhassa kattilassa jonkin aikaa. Kansiin koskeminen voi pilata sinetöinnin.
Mutta jos kiire tölkittään lisää, koita nostaa tölkit varovasti pyyhkeen päälle, koskematta kansiin.

Pidä tölkkejä esillä vuorokausi ja varastoi vasta sitten jos ovat yhä sinetissä, eli kannet alas napsahtaneena.



Merkitse purkkeihin sisältö ja päivämäärä ja säilytä viileässä :)



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...