Sivun näyttöjä yhteensä

perjantai 24. lokakuuta 2014

Kalan tölkitys

Mummolan painekeitin kovassa käytössä

Kalan tölkitys pitempään säilytykseen täytyy tehdä painekeittimellä.
Botuliini-itiöt selviävät kovistakin lämpötiloista ja kasvavat nimenomaan hapettomassa tilassa ja huoneenlämmössä. Botuliinia ei maista, eikä haista tuotteesta, joten se on siksikin vaarallinen.

Painekeittimellä saa kuitenkin ruuan turvalliseksi. (Paineessa ruuan lämpötila nousee 116-120 asteeseen.
Tätä ei siis saavuteta esim. uunissa vaikka lämpöä olisi kuin, johtuen nesteen kiehumispisteestä.) 

Kotisäilykkeitä suositellaan kuitenkin säilytettävän viileässä ja vain maksimissaan 1v. 
Turvonnutta tai jos lasitölkin kansi ei ole kuopalla ja napsahda avattaessa, ei saa käyttää.

Minä olen nyt tölkitellyt lihaa ja kasviksia jokusen kilon, noin 30kg joten laitan tähän juttuun ne vinkit, mitkä on minulle tulleet rutiiniksi, epäonnistumisien jälkeen.


Minä käytän uudestaan lasitölkkejä ja kansia, sitä ei virallisissa ohjeissa suositella, kannet tulisi vaihtaa joka kerta. Sinetti on kuitenkin säilynyt näissä kierrätyspurkeissa.
Jos joku tietää muun syyn miksi purkkeja ei voi kierrättää, niin laittakaa ihmeessä kommenttia.



Minä sain Paapalta metallitölkkisulkijan ja tölkkejä, mutta tykkään käyttää näitä lasisia.
Paappa kävi minulle opettamassa oikean tekniikan metallitölkkien sulkemiseen ja ajattein säilöä niinhin kesäpossujen lihaa.




Tätä juttua varten tölkitin kaksi, kilon lohifilettä. Määrä oli siitä ärsyttävä, että purkkeja tuli 5 ja keittimeeni mahtuu näitä vanhoja sillipurkkeja vain 4.
Tölkitin sitten samalla myös 3 purkkia lihaa. Siis kaksi painekattilallista.





Käytin filettä, koska se oli tarjouksessa.
Kalaa voi ja kannattaa tölkittää myös ruotoineen, ellei perhe ole täynnä nirsoja mussuttajia ;)

Jos tölkität kokonaisena, suomusta kala hyvin ja perkkaa ns. pyöreäksi ja leikkaa evät pois.

Tämän jälkeen vain palottelet kalan sopiviksi viipaleiksi.
Ruotoineen tölkityksessä kannattaa sekaan lisätä 1tl etikkaa purkkiin. Etikka pehmentää ruodot.




Käytä puhtaita purkkeja, niitä ei tarvitse kuumetaa tai sterilisoida, koska painekattila sterilisoi ne.
Tämä tölkitys on ns. cold packing, kylmänä purkitusta, niin purkkia ei tarvitse uunittaa.
Kannet kuitenkin käytin kuumassa vedessä. Ihan siksi kun en tiennyt vaikuttaako lämmitys kannen tiiviisteeseen ja sinetöintiin. Kansia ei kannata kuitenkaan kiehuttaa jostain luin jutun missä kerrottiin, että se voi liottaa jotain aineita tiivisteestä.


Jos olet vasta laittamassa painekeitintä, minun vinkit ovat, että laita tarpeeksi iso ja sellainen jossa on painemittari.


Tarvikkeet

kalaa
puhtaita tölkkejä ja kansia (sovita painekattilaan, että tiedät montako tarvitset)
suolaa, ei pöytäsuolaa vaan suolaa jossa ei ole mitään lisäaineita, ne harmaannuttavat liemen
Yleensä kalan tölkitykseen suositellaan karkeaa suolaa
(etikkaa)
painekattila 
aikaa noin 2-3h



 Siivoa itsellesi tilat, pese pöydät ja hella ja tarvikkeet.





Paloittele file, paksummat palat eivät hajoa niin hiutaleiksi tölkityksessä.
Minun viipaleet ovat turhan ohuita.





Pakkaa viipaleet puhtaisiin tölkkeihin.
Jätä reilu vara, vähintään 2,5cm.
Jos purkit täyttää liian täyteen, tursuaa nesteet ja rasva kannen välistä painekattilassa.
Kaikki sotkeentuu rasvaan ja sinetöinti ei onnistu niin varmasti.

Viipaleet saa kuitenkin pakata tiiviisti, sisältö kutistuu. Mutta jätä kuitenkin se reilumpi ilmatila vaikka kuinka tuntuu että viimeisetkin palat pitää saada ahdettua :D Usko minua, olen sen virheen tehnyt. Ennemmin vähän pienempiä määriä purkissa kuin pilalle mennyt purkitus. Kalasta irtoaa nimittäin nestettä samalla kun liha kypsyy ja kutistuu.




Seuraavaksi puhdistetaan tölkin reunat rasvasta ja sotkusta
Liinan voi kastaa etikkaan, se auttaa puhdistuksessa.
Olen huomannut että etikkaan kasteltu pumpuli on paras tähän.


 Lisää purkkeihin suolaa.
5dl purkkeihin ruukataan lisätä 1tl karkeaa suolaa.
Minulla on hienoa joten laitoin sitä vajaa tl.
Suolaa oli sopivasti lapsiperheeseen, aikuiseen makuun turhan vähän.
Minä käytän hienoa suolaa, koska olen joskus hamstrannut juustosuolaa. Siinä ei ole mitään ylimääräisiä aineita pilaamassa lientä.
Suola lisätään aina pinnalle.


 Kannet kiehuvasta tai kiehuneesta vedestä
Huomioi mun hieno magneetti otin :D


 Painekattilan pohjalla kuuluu olla jonkinlainen ritilä, ettei tölkkejä ladota suoraan vasten pohjaa



Laita kannet hyvin tölkkeihin paikoilleen ja nosta painekattilaan.

Vettä laitetaan kattilaan valmistajan ohjeen mukaan. Noin 5cm yleensä.
Tölkkejä ei siis pidä peittää veteen.



Muista sulkea kansi.
Ja laita levy täysille ja odota veden kiehumista



Tuuletus!!
Tärkeä vaihe, 
Kun vesi kiehuu, laita venttiili ykkös asentoon tai jos kattilassasi ei ole eri vaihteita, niin odota että ylipaineventtiili alkaa puskea höyryä.
Höyryä tulee päästää 10minuuttia. Ti kunnes höyryä tulee tasaisesti eikä purskuttaen ilmaa ja höyryä.
(vaikuttaa paineen muodostumiseen, ylimääräinen ilma tulee päästää pois.)




Tämän jälkeen laita vaihde kakkoselle. Anna levyn yhä olla kovalla ja odota niin kauan, että ylipaineventtiili puskee taas höyryt ulos.
Nyt on kattilassasi täydet paineet ja ajanotto voi alkaa.
aika on 90 minuuttia, mutta uusissa kirjoissa ja ohjeissa suositellaan nykyään 100minuuttia.
Joten varman päälle kannattaa kiehuttaa se sata.
Tässä vaiheessa lasken levyn lämpötilan 5/9.
Tasainen paine takaa että tölkitys onnistuu. Vaihtelu voi aiheuttaa kansien välistä sisällön tursuamista ja sinetöinnin epäonnistumisen.

Jos levy sammuu välillä tai paineet laskevat, tulee ajanotto alkaa alusta.



Kun aika on ummessa, sammuta levy ja työnnä kattila sivuun, anna paineiden laskea itsestään ja avaa sitten varovaisesti kinttaat kädessä. Vesihöyry ja pisarat ovat kuumia..,
Kaikkein paras on antaa purkkien olla rauhassa kattilassa jonkin aikaa. Kansiin koskeminen voi pilata sinetöinnin.
Mutta jos kiire tölkittään lisää, koita nostaa tölkit varovasti pyyhkeen päälle, koskematta kansiin.

Pidä tölkkejä esillä vuorokausi ja varastoi vasta sitten jos ovat yhä sinetissä, eli kannet alas napsahtaneena.



Merkitse purkkeihin sisältö ja päivämäärä ja säilytä viileässä :)



14 kommenttia:

  1. Hieno ohje!
    Sitähän ahkera ihminen
    voisi elää halvasti
    ihan luonnonantimilla,
    kun oppii tekemään täyssäilykkeitä.

    Hiukka eipälen kaikenmaailman
    sääntöjä.
    On tietenkin hyvä säillyttää
    kylmässä ja kaikkea sitä hyvää,
    mutta ihmisen aistit ovat ruuan
    suhteen erittäin kehittyneet.
    Jos joku on pilaantunut se kyllä
    maistuu, kun vain suostuu olemaan
    totuudenmukainen.

    VastaaPoista
  2. Oon kyllä vähän,tai paljon eri mieltä kanssasi.Olen purkittanut kalaa,lähinnä muikkuja varmaan 30 vuotta.Muikut lasipurkkiin ja purkki uuniin,ei ole kyllä mitään botulismi bakteeria ollut niissä purkeissa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. :D juu olen kuullut vastaavia juttuja monia. Mutta en viiti tehdä tölkitys ohjetta vastoin viranomaisten määräyksiä.
      Jos joku tölkittää uunissa niin se tehdään silloin omalla vastuulla.
      Niin se tehdään painekattilallakin.
      Periaatteessa voi ajatella, että sinulla on ollut vain tuuri, tölkissä ei ole ollut botulismi itiötä, koska jos siellä olisi ollut se olisi luultavasti sairastuttanut kaikki, koska se ei kuole uunissa.

      Minun painekattilassa ei ole painemittaria, ihan tän pienenkin riskin takia haluan kattilan jossa on mittari, siten voin todellakin varmistaa, että tölkitän oikeassa lämpötilassa.

      Eli kukin tekee tavallaan mutta riski on aina oma. Koska näitä syö muutkin kuin minä, pidän riskin pienenä.

      Poista
  3. Kyllä minunkin purkittamia kaloja on syönyt muutkin,tutut ja tuntemattomat.Tuuria tai ei, mutta purkitus jatkuu vanhalla perinteisellä tavalla.En tosin tuomitse sinunkaan tapaasi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä, mutta virallisesti tuota uuni tyyliä ei suositella. Mitä googlailin, niin botulismi kuolee 6 tunnissa 100 asteessa. Että jos haluaa olla varma, niin pitää uunissa sen verran.

      Tästä intetään kauheasti jenkkisivuilla, siellähän ihmiset oikeasti tölkittää. Minä en löydä suomesta edes kunnon painekattilaa :(

      Eli jenkeissä on ihan valtion viralliset ohjeet joka purkkikoolle ja aineelle mitä tölkitetään ja painekattila on vaatimuksissa kaikkien ei happamien aineitten tölkityksessä.

      Poista
  4. Kalastus.comissa on aika kattava keskustelu ko.aiheesta,otsikkona purkitettu särki jota minäkin purkitan,jäi vaan mainitsematta eka jutussa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. ahaa, kiitos, käyn lukemassa :)

      Poista
    2. Kävin lukemassa keskustelun, enkä saanut siitä mitään uutta irti. Siellä oli monta jokka puhui asiasta tietämättä siitä yhtään mitään ja osa jauhoi samaa, että olen purkittanut niin ja niin kauan sairastumatta :D

      Totuus on, että se neste siellä purkissa kiehuu ja silloin sen nesteen lämpötila ei nouse yli sadan.
      Kannen paine ei riitä nostamaan painetta koska ulkopuolella ei ole painetta.
      Painekattila tekee sen ulkopuolisen paineen.

      Se että botuliiniin ei kukaan ole kuollut ei kerro koko totuutta.

      Minä kuitenkin tiedän, että suomessa on botuliinia koska säännöllisesti märehtiviä eläimiä sairastuu jatkuvasti ko. tautiin umpioiduista säilörehupaaleista ympäri suomen.
      Se on vuohella tai lampaalla tai lehmällä niin ikävä tauti, että en riskiä ota, että joku lapsistani sairasuu, enkä ota riskiä, että ohjeistaisin blogissa uuni tölkitykseen.

      Jos joku tölkittää uunissa, pitäkää niitä uunissa vähintään 6 tuntia. Se on löytämäni lähteen mukaan aika jolloin itiöt kuolevat sadassa asteessa.

      Poista
  5. Minkäkokoinen painekattila sinulla on?

    VastaaPoista
  6. Sanot että vaikka kukaan ei ole kuollut botuliini bakteeriin se ei kerro koko totuutta?? Mitäs se sit kertoo? Se kertoo siitä että me vanhanajan kalanpurkittajat tiedetään että kalan/lihan voi purkittaa uunissa täysin turvallisesti.Sanot että pitäkää purkit vähintään 6 tuntia uunissa,kyllä me se tiedetään.Mutta mistä sinä tiedät miten kauan me purkkeja uunissa pidetään?Olet tainnut astua sellaiselle alueelle mistä et ymmärrä mitään, kerrot täällä mitä olet jostain lukenut.Sinulta puuttuu käytännön kokemus ko.asiasta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Elähän hermostu, olen lukenut kymmeniä ketjuja ja ohjeita ja niissä kyllä kaikissa ohjeistetaan 4-5h tunnin uunitusta.

      Minä olen kasvanut perheessä jossa on aina purkitettu kalaa ja lihaa jo lapsuudessa söin purkitettua omatekoista lihaa ja kalaa.
      Mutta meillä tehtiin aina se painekattilalla :D

      Että ihan aloittelija en ole.

      Jokainen voi tehdä oman blogin uunitölkityksestä minä tein painekattilatölkityksestä koska se on virallisesti hyväksytty botuliinin tuhoamiseksi.
      Jos pitäisi vakuutus ottaa niin luulen painekattilapurkkien saavan paljon edullisemman vakuutuksen :D

      Jopa savosetin sivuilla myydään painekattilaa ja suositellaan 114 asteen lämpötilaa ja sitä ei kyllä saada uunissa.

      Olen todella pahoillani jos tämä juttu loukkaa kaikkia suomen purkittajia :D
      Mutta minua tämä lähinnä naurattaa. Jokainen voi purkittaa niinkuin ite tykkää ja se että kerron viralliset ohjeet ei kyllä pitäs loukata ketään??

      Loukkaavammaksi luulisi kaikki mun postauksen että pitäisi syödä rasvaa ja heittää ruisleipä kompostiin :D

      Poista
  7. Tekisi mieleni kokeilla painekattilaa... olen vain miettinyt sellaisen ostoa aika pitkään, kun en ole ikinä syönyt itse purkitettua lihaa/kalaa. Olisi kiva maistaa ennen kuin investoi sellaiseen :)

    VastaaPoista
  8. Kotiäiti on niin oikeessa tossa botuliiniasiassa, jos joku haluu riskeerata terveytensä niin siitä vaan.

    Painekattilassa pidetään purkkeja 100 minuuttia, siten että paine puskee kokoajan ulos,
    uunissa 100 C asteessa 6 tuntia,
    esim, saunan kuumavesialtaassa 6 tuntia kunhan huolehtii, että vesi kiehuu kokoajan.
    Näin on nännit, turha huudella tiedettä vastaan kaiken maailman viisastelijat!

    VastaaPoista

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...